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为什么大闸蟹都想来阳澄湖“洗澡”?

日期:2019-09-12

虽然离农历九月还有一段时间,但吃货们已经开始惦记大闸蟹了。这种时刻用自己双钳宣誓力量的小精灵,从宋代开始就是人们描述的极致美味。

而这美味的核心就在苏州城。以苏州为中心,西边的太湖、固城湖,北边的洪泽湖、高邮湖,都是大闸蟹的重要产地。可说到最出名的大闸蟹产地,还不得不说是苏州东北边的阳澄湖。
 

而关于这个太湖平原上第三大湖出产的蟹,现在已经成了食材界最夸张传说之一。
 

虽然从古到今,人们都称赞大闸蟹是极致美味,但人们对它的描述基本都符合事实。而且在描述中,大闸蟹是一种只要到了时节,就很容易吃到的食物,并不是什么神仙物种。
 

可今天,就算在合适的时节来到苏州,也不一定吃得到“蟹”。这个“蟹”就是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖孕育出的大闸蟹,青背、白肚、金爪、黄毛。在中国大部分食家的眼中,这里出产了的大闸蟹品质最高。
 

而每年阳澄湖的出产大约2000吨,可市面上却有二十万吨“阳澄湖大闸蟹”,作为一个商品,这种99%的假冒比率高的令人发指。据说即便是到了阳澄湖边上,也未必能吃得上阳澄湖的“土著”蟹。不过阳澄湖的蟹在清朝嘉庆年前并没名气,那个时候的苏州名蟹,首推太湖蟹,当时的人评价道:“大而色黄,壳软,冬日益肥美”。
 

苏州城另一边的汾湖,也有一种紫须蟹受人欢迎。明朝时,人们还能捕到一斤重的紫须蟹,但大概是因为过度捕捞的原因,到了清朝,就只剩小蟹了。可即便如此人们也觉得它:“肉坚实而小,不减松江鲈鲙也”。
 

紫须蟹属于松江水系的大闸蟹,松江与阳澄湖相近,又有港汊相通,有相同的地理、水文和气候环境。
 

没人说得清为什么阳澄湖大闸蟹好吃。蟹农们说,决定螃蟹味道的最重要因素,其实是蟹的食物。
 

而从这点上说,阳澄湖周围湖泊里的蟹农,都是用水草和谷物来饲养大闸蟹。所以在人们追捧阳澄湖大闸蟹的同时,也不停有人表示不服。但阳澄湖确实是周围湖泊里水质最好的,虽然湖水仍没达到人直接饮用的标准。
 

在这样的水里,阳澄湖大闸蟹外表非常干净,因此很多“洗澡蟹”来阳澄湖,第一个目的也确实是洗澡把他们洗成青背白肚。当然,来湖里洗澡的蟹还算是老实,更多所谓的洗澡蟹,是用药水洗去身上的污垢。
 

从2005年开始,阳澄湖就不断缩减养蟹面积,2017年只有1.5万亩,不到最高峰的六分之一。可即便是缩减,2018年阳澄湖也只恢复到地表水III级标准。可与防伪蟹扣比起来,产量反而是个小问题。防伪扣背后,“阳澄湖大闸蟹” 这六个字,已经成了骗子的工具。



 

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